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小费简史:付,还是不付?

林行止 @ 2014/05/05

据《撒缪尔·约翰逊博士传》的引述,有“咖啡室”店主在桌子上置一小汤盘、内附一有To Insure Promptitude(确保快捷〔服务〕)字样纸牌的记载,T.I.P进而Tip一词,因此而得。

小费简史:付,还是不付?

  【财新网·Enjoy】给为你服务的人一点赏钱,肯定源于我国古代或古罗马,只是学者似乎不曾在此命题上用功。将此与商业活动有关的“小动作”记录在案的,以笔者的有限阅读,首见于英国。在十七世纪末期,寄寓于亲友之家或客栈的旅人,离别时大都给家仆或清洁工人一点称为Vail的小费,作为他们“额外工作”(服侍主人以外的客人)及“特别殷勤”(执拾房间嘘寒问暖晚间暖铺盖及送上热水袋等)的“打赏”。

  这种“创举”,由于授者有意传扬,以示疏爽慷慨高人一等的社会地位,加上受者希望有更多仿效者而广为宣传(在“旧社会”,我国饭店酒楼的店小二在客人结账时还高唱某先生“打赏”若干钱,起了一定的“刺激”作用),给赏钱很快成为社会习惯。如此一来,不论服务是否称客人之意,不给一点小费,便显得有点寒碜及欠缺“同情心”。当年别说未有最低时薪的立法,不少客栈、食肆及酒吧主人,只供应杂役特别是女仆童工的膳宿而不给薪津(别骂这类小资本家无良,因为这样做等如收留一些家无隔宿粮的妇孺,使他们免于饥寒,在工业革命前那可算是善举!),这些送往迎来的打杂小厮,不少因此主动(有的甚且“扮可怜”)向“豪客”讨点赏钱,有绅士优越感者便“有求必应”。

  不过,并不是所有顾客都是“豪爽”的“豪客”,苏格兰大儒卡莱尔(T. Carlyle,1795-1881)便说他离开告罗士打郡某乡村客栈时,衣衫褴褛的侍者向他抱怨“入不敷出”,令“我大发善心(I reckoned liberal),丢一枚六便士给他……”事实上,给为你服务者以赏钱,是皆大欢喜的举措,受者固然感激涕零,授者有视此举为“扶贫”亦有视之为炫耀身份的象征,授受双方都可受惠;兼具这类“情意结”的人不在少数,给赏钱遂成为不成文的行为标准。

  前面特别指出与“商业活动有关”,是因为浏览我国的古典小说,给奴仆及书童以赏钱,似甚普遍。还有,官府“悬赏”捉拿犯人及办好官府本身做不到事务者如术士的报酬,通称“信赏钱”(如《水浒传》第十一回,官府“量影图形,出三千贯信赏钱捉拿正犯林冲”;第九十四回:“州官出榜,如有祈至雨泽者,给信赏钱三千贯……”)维基百科“赏钱”条,引述《金史·食货志》《南史·宗越传》以至《新唐书》等典籍,指出衙役“捕告私盐酒曲(走私食盐及酿私酒)者,计斤给赏钱”;“单身挺战……每一捷,郡将赏钱五千……”这类“赏钱”或“信赏钱”,都和商业服务无涉。

  在茶叶未被引进英国之前的十七世纪,开遍伦敦大街小巷的“咖啡室”(Coffeehouse),是政客、商人、股票经纪(股票交易最初假“咖啡室”进行)及文人记者驻足闲聊交换商情传播“未经证实消息”的最佳场所,这类顾客大都属“百分之一的精英”,手头多有几文钱,店主遂想出一个要他们多付点额外支出以分担经营成本(以减轻工薪开支而能留住员工)的主意。

  据鲍斯威尔(J. Boswell)在《撒缪尔·约翰逊博士传》引述传主(1709-1784)传世的日记,有“咖啡室”店主在桌子上置一小汤盘、内附一有To Insure Promptitude(确保快捷〔服务〕)字样纸牌的记载(笔者未读原书,不知此事出现的日期),T.I.P进而Tip一词,因此而得。值得注意的是,当年店主“温馨”示意顾客给员工一点小钱,是在服务未开始之前,那意味着汤盘中若有一两个铜板(便士),是侍应服务周到的诱因,这等于说“事前的小账”发挥了提高服务水平的积极作用;如今的“制度”是在服务完毕时不理顾客是否满意一定得给赏钱(小费通常以服务费计入餐费之内),对客人来说并不公平。

  英文tip的源头有三。其中两个分别源自古挪威语及古(史前)德文,其意均为尖端、末梢,倾斜(衍生字tipsy东歪西倒)以至打招呼(to strike smartly but lightly,如用手轻轻碰碰帽子示意),当然还有“秘密消息”(股民马迷最清楚)之意;另一字义是出现于1600年前后的伦敦江湖俚语(underworld argot)“送点小礼”(give a gratuity)。英文《字源字典》(Dictionary of Word Origins)对“送点小礼”如何衍变为Tip亦说不清楚,何以这本由朗文出版社资深编辑编汇的参考书,漏录约翰逊日记的记载?笔者当然无法作答。笔者的揣想是,因为较Vail难读不易记而“送点小礼”啰哩啰唆且“出身”黑社会,为多数人弃用,Tip因此成为“主流”。据《牛津英文字典》Tip有十一种含义,“小费”是其一而已。

  打赏为你服务者的社会规范,本来只流行于英国和欧洲(特别是德国),当美国内战(1861-1865)结束局势大定后,有钱的美国人兴起赴英欧旅行之风,他们从此一“先进世界”带回美国的新鲜物事,包括“打赏”这种“贵族行为”。饮醉食饱后付账给老板的同时,塞点小钱给侍者,对许多人来说是炫耀、希望再光临时获较佳服务或有“同情心”的表现。

  可是,当这种风气在十八世纪九十年代渐渐在美国流行的时候,却为一班具民主精神因此主张绝对人人平等者誓死反对。他们认为有钱人不应以“打赏”形式制造一个为讨赏不得不奴颜婢膝奉承他人的“奴隶”阶级,“打赏”被视为“有毒的进口货”,不足为奇;这些人甚至于1904年成立了“全国反打赏联盟”(National Anti-Tipping League),全盛时有会员十余万;到了1915年,美国有六个州(威斯康星、伊利诺、爱荷华、内布拉斯加、田纳西和南卡莱罗纳)议会还通过《反对打赏法案》(Anti-Tipping Bill)。

  这些立法其实大有道理,因为除了“道德”问题之外,顾客为一项服务付款两次(一次给老板一次给员工)的确于理不合。议员为顾客请命,“打赏”遂成为“非法行为”;可惜,顾客尤其是食客与侍应均对“打赏制度”甘之如饴,以此对授受双方有利(前者有无形的心理得益,后者有有形的金钱收入),且餐馆老板并不反对顾客与员工“私相授受”,这种干预私人行为的立法,到了1926年,便全部无疾而终。

  不过,眼见侍应之类的“下人”入息菲薄,不少“反小费”的中坚分子还是“给小费才安心”。亦正是这批既同情低下阶层又以为给赏钱会造成阶级分化之士,他们四出奔走,终于通过系列保障侍应“正当收入”的法例,如英国1943年的《餐饮业工资法案》(1943 Catering Wages Act),规定侍应的“最低工资”,使他们不必过分依赖赏钱亦能过“舒适生活”;法国则于1955年立法规定餐厅必须附加“服务费”(Sevice Charge〔Compris〕),把赏钱正当化;此法如今已为世界大部分有规模餐厅仿效。

  说来有点不可思议,有关“反对打赏”的议论,笔者竟于中外金融界无人不识的全球最大投资基金(管理近两万亿美元资金)Pimco主席格罗斯(W. H. Gross)的“投资通讯”(写给客户和准客户的月报)见之。在2011年2月份的《投资展望》,格罗斯谈及年轻时曾因女侍应服务极劣而留下“负小账”(Negative tip),这怎么说呢?付账时侍应找回两美元,他通常会留作赏钱,但这一次他不仅半文不与,且在餐纸写下这样的字句:“女士,你欠我二十五仙!”以示对服务不周的“抗议”。到了“最近”(大概在2011年年初),他的二十二岁儿子亦因同一理由留下“负一元赏钱”(相隔四十五年,格罗斯说通胀顺应令二十五仙变成一元)……格罗斯由是用数百字记述“赏钱在美国的发展史”。

  笔者早已不经常作财经评论,弃读不少“大行”和“名家”的投资报告,惟对格罗斯的“通讯”不离不弃,原因在他经常带读者“游花园”——所记虽与投资没有直接关系,但“言不及义”的花园花团簇锦古木参天大有“吸睛提神”之胜。读议论“量化宽松”进而及投资“贴士”的财经评论,竟发现谈“赏钱”的大片绿茵,快何如之!

  包括快餐即食自助餐厅的餐饮业的年营业额是三四千亿的大生意,小费因此是天文数字。以美国为例(常以美国为例,并非“崇美”,而是其有经常性完整且具公信的统计数据),据《2001年消费者现况》(Consumer Dimensions 2001)定下约百分之十成年人外膳的准则,去年平均每天在非站立、非自助的所谓“家庭餐馆”晋食的人数当在两千三百万左右,估计其中百分之九十八付小费给侍应,其总数去年约为四十二亿美元(加上其他行业如出租汽车司机、酒店服务员等,全美每年小费总额近百亿),而小费占全美一共约三百八十万名侍应总入息在百分之五十八至六十一之间。不过,此一从国税局所得的数据,学界并无共识,因为侍应少报漏报没有收据的小费是“正常操作”(一般估计他们平均只报四成小费),因而并不准确。

  无论如何,由于小费多寡可见经济盛衰(好景时顾客比较慷慨衰退时便斤斤计较),且与餐厅酒吧经商有关。多门学科如经济学、工业组织、社会经济学、行为经济学、心理学以至公共政策等学者,以其兹事体大,莫不插上一手,对“社会规范与小费”作一番学术性研究,有关的文章特别是侍应要怎样做才能获取高小费,皇皇的论文学报固偶然见之,传媒则例必以之为新闻并大事渲染。

  笔者曾写过一组“人体经济学谈趣”系列,其中便谈及康奈尔大学酒店管理学院餐饮管理学(Food and Beverage Management)讲座教授、心理学家林米高(Michael Lynn,也许译为林迈可较恰可)的“民调”得出“女侍应胸脯大小与小费多寡成正比”的结论,事实是“胸脯大且坚挺的女侍应获最多小费”。

  这位教授可算是少数研究小费有成的名学者,早在十多年前便有诸如《小费多寡与服务》(Tip Levels and Service)及《给小费与服务素质》(Tipping and Service Quality)等论文面世,均刊《研究旅游业及待客之道学报》(Journal of Tourism and Hospitality Research)。

  当时他尚未发现“胸脯与小费有正关系定律”,但他的实证研究已指出侍者特别是女性的,“放下身段”蹲伏(Squatting)餐桌向处于同一水平的顾客介绍什么最可口,除非是女侍应遇上“女强人”付账,不然通常都有可观的小费!此外,他还强调侍应要保持微笑及与顾客有“眼神接触”、无论怎样忙碌都要从容不迫、外观要干净整齐、充分了解菜肴的特点及知道常客的名字;但这些“造作”若做得过态、言不由衷,便可能带来反效果。林迈可特别指出,“蹲伏写菜单”只适宜用于大众化(廉价)餐馆。而一些讨小费“奇招”如侍应自报姓名及以手接触顾客等,他强调在正常环境下千万不可用。

  为了争取赏钱,餐厅侍应亦“绞尽脑汁”。餐饮业者的共识是,要获额外“赏钱”,必须提供额外服务。对“高级”餐厅侍应来说,他们服侍客人的“功能”,随餐馆现代化而逐步褪色,那意味其对顾客的贴身服务亦随风而逝,因此无中生有地创出一些待客的手法。

  据去年8月《旧金山纪事报》食评家保亚(M. Bauer)的分析,在1910年前后,顾客点菜后,怎样烹调、配多少及什么蔬菜以至分量,俱由侍应统筹,而从这样周到的服务中,侍应理所当然地会获得满意其服务者的“打赏”;但二十世纪中产阶级兴起,迁就中产口味(“大件夹抵食”)及财力的中级餐馆成为主流,由于客人大增(中产勃兴),这类餐馆无法为顾客“度身定做”(做出适合不同口味不同偏好)的菜肴,这便如今日上餐馆侍应充其量问你的牛肉要多少成熟(不能量化没有标准)及要什么“伴碟”,换句话说,侍应对客“献殷勤”讨小费的机会已不多。

  这种环境,催生了桌畔磨黑胡椒的服务,不管你叫的是什么菜肴,侍应都会持硕大无朋的胡椒筒(Pepper Mill),问顾客是否要加黑胡椒!可是,这种几乎是侍应唯一能“为你服务”的工作,其实没有必要,不仅黑胡椒早非罕有且是不易败坏变质的商品,不少食评家甚至认为和盐有别,黑胡椒并没有提升食物美味的作用(过量则会破坏原有的味道),但这已是侍应最后一度引起顾客注意的“板斧”!顺便一提,磨胡椒筒的原创者为法国标致(Peugeot)汽车厂,该公司1810年成立时,制造磨咖啡豆筒和单车,至1842年集中生产磨咖啡豆、盐和胡椒筒……制造汽车的时间要推后数十年!

  美国西北大学经济学教授阿齐(Ofer. H. Azar),在小费的来源与对餐饮业经营的影响,用功甚勤,惟其研究,一本正经,当然不及林迈可的“市井”因而大有读趣。然而,阿齐说出了很多大道理,比如对为什么顾客会给小费以至给小费会否改善服务态度等,进行实证研究,读者受益匪浅。不过,说老实话,这类费大力气的研究,只证实了“阿妈是女人”,因此在学术上应该没什么价值。

  为什么给赏钱?阿齐的答案是为了日后获得较佳的服务,这是令经济人非理性地在醉饱之余结账离去时付“多余小费”(额外支出)的原因。按照常理,应该在服务开始前给点小钱(如约翰逊博士所处的时代)以换取周到服务,才是正理;但这种做法必须含蓄技巧,即授受双方都有默契,像有人先给一半小账、服务满意时再给另一半(乘搭游轮的旅客多为之),以至有人把钞票撕开,顾客在认可服务后才把另一半交服务员,这样做不仅未符文明社会人人平等相处的行为准则,且显得太小家子气。

  还有,给小费是“为了未来获较佳服务”的看法未必正确,因为很多时候,你未来不会再光顾亦会付小费,起码笔者便如此。在上世纪八十年代,笔者与内子经常“海外探亲”——探访在海外读书的小辈,多次与他们驾车外游,在路过乡间的不知名小馆子晋食,明知日后不会重临,笔者每次都付相当数目的小费,这种非理性的举措纯然出于“感同身受”(“正译”是“同理心”〔Empathy〕)之故。

  笔者昔岁在英国,有大约两年时间,每逢周末(及一个暑假)都在唐餐馆当“企枱”,深知侍应工资菲薄(而且大都在赌桌上输精光)、工时长、生活环境枯燥恶劣;笔者并非有什么与常人不同的怜悯心,惟经济条件稍稍宽裕之后,对侍应特别“爽手”,经常成为游伴的“笑谈”,有时且“禁止”笔者付账。笔者这样做完全出于曾经此苦的感受,别无其他“大道理”。这种行为,可算在学者研究范围之外。

  阿齐的另一答案是给小费既成社会规范(“规范”的形成主要成因是侍应的工资极低),不“照办煮碗”便会被视为吝啬和缺乏同情心,为免招侍应白眼而引起令你尤其是食伴的不必要尴尬,唯有“从俗”照给。

  阿齐提出的另一问题为:给小费会否换回较佳服务?答案是显然的,以小费的功用在“诱使”侍应殷勤待客。不过,如果小费真有此功用,那么,取消顾客主导的小费而以小费假服务费之名硬性加在账单上,会否令这种功用消散?以侍应知道顾客一定得支付变为定额的服务费(Service charge或fixed gratuity)的小费,横竖已有“额外收入”,“做三十六不做亦三十六”,待客热诚便会减降。然而,这种理论上的推理,很难从现实上求得证明,因为如今欧洲大部分餐厅都弃随顾客喜恶而给的小费、改用定额服务费,日本的更完全隐藏在“总数”之内,但欧日餐厅待客之友善周到,食客皆知。

  去年8月15日,网志slate.com发表《取消小费的影响》(What Happens When You Abolish Tipping)的短文,作者波特(J. Porter),是圣地亚哥一家餐厅的老板,他在两年前大胆地取消小费,改在账单上加百分之十八服务费(若顾客于服务费外再给小费,所得悉数捐赠员工逐月选出的慈善机构),结果皆大——顾客、侍应、厨师及老板——欢喜。

  一向以来,小费只由“楼面”(在餐厅直接服务顾客的各种员工)分享,厨房员工无份,但波特泽及全体员工,人人有份,员工士气大振,令“出品”更出色、服务更周到,客似云来,营业额大增,定额的服务费相应上升……步欧日后尘,近年美国改收定额(百分之十五至二十)服务费的餐馆日多,加上各州不同的消费税,在非即食(有侍应须付服务费)的餐馆晋食,开支甚大。然而高消费并未打击美人外出用膳的意欲——1900年,约有百分之十美国家庭外膳,一百年后的2000年,已增至百分之五十左右;同期在家举炊的由百分之九十五左右降至约百分之五十强。这种消费倾向,笔者认为只有人民平均收入稳定增加可以解释。

  大约十年前,美国有位饮食业管理专家傅兰(Sharon Fullen)女士,写了一本百余页的《小账大全》(原名太长且无足轻重,不录),对应如何付小费给二三十种服务业员工才“恰可”,详细介绍但乏新意;这本小册子还对接受小费者应如何报税以至会计应怎样处理小费问题,有平铺直叙且与美国以外读者无关的“论述”。因为篇幅问题,不“择要”引述了。

  餐馆老板允许员工收取小费(或服务费)以减轻直接成本(薪津),同时藉之“鼓励”员工“打醒”精神奉客,确是一举数得。但老板提高薪津一样可收员工全神待客之效,何故不为之,以此可免去“宾主”间的许多麻烦。问题是,若这样做便非加餐价不能维持边际利润率,在自由市场,如果这不是行规,餐馆很快便会因为取价较高而被淘汰。翻来覆去,笔者得出要在食肆受到称意的服务便不得不收小费(服务费)的结论。那意味着食客若希望获得妥当服务,外出用膳一定得把这种“额外”开支计在预算之内。

  有友人从不给小费,认为这种行为等同贿赂!此说似乎不无道理,起码是我们经常聚会同游的友人提不出可将之驳倒的理由(幸尚这位友人最后亦“从俗”同意给小费)。关于小费与贿赂的疑难,最近才意外纾解。数天前遇一位长期在外资跨国企业任高职、与笔者失去联络多年的“老”友(和他相识于剑桥,同住一“宿舍”),闲谈中提及此问题,他说,他任职的公司于七十年代后期为美国企业收购,后者的法律总监告诫这些经常赴外公干的行政人员,千万不可贿赂外国官员,因为这会触犯美国国会刚刚通过的《外国贪污〔不能对外国官员行贿〕法令》(Foreign Corrupt Practices Act 1977)。

  友人问,他进入外国比如东南亚若干国家,过海关时都会“循例”在护照中夹一张一美元钞票(现在已非二十美元莫办),关员盖印交还护照时,美钞当然不见了;若护照中没有钞票,旅客便会受诸多刁难,随身行李被乱搜,有时且会被带往办事处“饮咖啡”……法律顾问认为夹于护照的钞票是小费,不是贿赂,因为在这种情形下,这张美元起的作用仅为T.I.P.(确保快捷),不算犯法。

  但是,如果当局不批准你进境,而你的钞票令关员对你开绿灯,那便不是小费而是行贿!此说说得通却存许多“灰色地带”。比方说,在你“进贡”厚币后政府采购部官员便落单订货,便属贿赂而为法(美国以及英国等)所不容;但如果顾客本来想给你订单,迟迟不动笔签约,心急的你给主事者一点“甜头”之后,他便拍板落订单,这究竟是小费还是贿赂?真是“清”官难断。这也许是为什么律师的生意那么兴旺的原因!■

 

      (本文来自东方早报·上海书评)