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品味世界三大名汤:马赛鱼汤

谢天 @ 2014/03/20

所谓“靠山吃山,靠水吃水”,在马赛的饮食体系中,海鲜自然有着非常显赫的地位。在马赛当地流行的诸多海鲜菜肴中,最闻名遐迩的就是世界三大名汤之一的马赛鱼汤(bouillbaisse)。

  【财新网·Enjoy】法国的第二大城市马赛濒临地中海,得天独厚的地理位置为其带来了丰富的海产资源。每日清晨时分,在老港地区(Vieux Port)都会开张临时的鱼市场,鱼贩们争相展示当日最新鲜最优质的地中海特色海产。所谓“靠山吃山,靠水吃水”,在马赛的饮食体系中,海鲜自然有着非常显赫的地位。在马赛当地流行的诸多海鲜菜肴中,最闻名遐迩的就是世界三大名汤之一的马赛鱼汤(bouillbaisse)。

 

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鱼市场

  马赛鱼汤是一道起源于马赛并逐渐普及到全普罗旺斯地区的海鲜菜肴,最初来自于渔民随意炖煮渔获而成的菜肴。或是由于起源自平民百姓,亦或由于各地物产、风俗不同,马赛鱼汤的标准做法和配方在法国美食界从来都是热门的争议话题。不过基本达成共识的是,至少要选用3至5种海鱼来熬汤,通常包括石鱼(stonefish)、鲉鱼(scorpion fish)、鲂鱼(gurnard)、鲻鱼(mullet)、鳗鱼(conger)、鮟鱇(monkfish)等常用品种,并辅以大蒜、藏红花、韭葱、茴香、欧芹等富有浓重地中海风情的香料。守旧派们坚持马赛鱼汤中不应加入带甲壳的海鲜,但如今亦会有反常规而行之的店家,加入贻贝、螃蟹等一同熬煮,以添加贝壳类的独特鲜味,进一步提升味道的层次感。
  虽说听闻马赛鱼汤久矣,但真到了马赛城中,依然会为马赛鱼汤的地位之崇高而感到惊异和叹服。各大知名旅游指南皆会将马赛鱼汤作为最不可错过的旅游项目,景点可以不去,鱼汤却不能不喝。专业烹制马赛鱼汤的海鲜餐厅在老港地区比比皆是,仿佛如若不将其作为招牌,就会明显逊色于其他同业者一般。而在马赛旅游局所印制的宣传册上,甚至还有马赛鱼汤的烹饪学习班,可见冲着学艺来此的游客也不在少数。
  吃马赛鱼汤是一种相当独特的西餐体验,在点菜时不用像通常吃西餐时那般分为前菜、主菜,而是分为鱼汤和鱼料两个环节,实质上分别充当了前菜和主菜的作用。前菜和主菜出自同一个汤锅,具有完全相同的基本风味,这之于讲究每道菜之间的差异度、互补性、节奏感的法国大餐而言可说是与基本原则相悖的理念;然而“分步走”的马赛鱼汤却绝不会令人感到味觉疲乏,这是因为鱼汤与鱼料在诸多细节上有着细微差异,从而导致了南辕北辙的品尝体验。

 

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面包片和酱料

  鱼汤上桌后,服务生会殷勤地主动介绍品尝方法。先将生大蒜在烤得焦脆的面包片(crouton)上反复摩擦,由于面包片坚硬粗粝,因此能够轻易地磨成蒜蓉;其次往面包上涂抹普罗旺斯风味的酱料,通常由蛋黄酱、大蒜、藏红花等制成,也有个别店家有独门秘制酱料,或加上当地产的奶酪丝;最后将面包片放入汤中浸泡,或是快速蘸食。面包片吸收了鱼汤后仍能保持其脆度,咬下的瞬间鱼鲜味伴随着面包屑一同迸发,瞬间充盈口中,大蒜和酱汁大大提升了风味,带来浓浓的普罗旺斯风情。
  如果单纯品尝鱼汤,则又是另一种截然不同的体会。鱼汤是多种海鲜的浓缩复合精华,有着浓郁的海味,可惜我迟钝的舌头无法分辨出具体的品种。马赛作为地中海沿岸的城市,烹调时钟爱藏红花(saffron),这种珍贵的香料既提升了香味,亦使色泽更澄黄诱人。土豆的加入更是给予了鱼汤沙沙的厚重口感。

 

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鱼料

  在大快朵颐了鱼汤与面包片之后,服务生便会端上丰盛的鱼料。马赛鱼汤最重视原材料的品质与新鲜度,于是和中国的海鲜餐厅一样,马赛的餐厅也会事先向顾客展示整盆烹调后的鱼料,以示货真价实,经顾客同意后再行分割、装盘。鱼料的具体品种会根据产地、季节、以及店家的秘方各有差异,不过每种鱼通常在口感和风味上都具有很强的辨识度,有些入口即化,有些弹性十足。根据鱼肉的口感便能得知,给顾客食用的鱼料并非最初用来熬汤的,因为那样鱼肉必然会变老变柴。

 

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马赛鱼汤

  由于物产的差异性和对新鲜度的要求,马赛鱼汤难以原封不动地照搬入其他国度,因此想要品尝最原汁原味的马赛鱼汤或许只能来到南法。然而,与马赛鱼汤在国际上的高知名度、高评价、低普及度截然不同的,其在中国国内却有着不小的争议性,这很大程度上来自于余秋雨先生在《行者无疆》中的一篇《马赛鱼汤》。余先生在文中对马赛鱼汤可谓没有什么好脸色,开篇即下了“马赛鱼汤徒有虚名”的论断,并最终将其归结于“由于主流美食过于讲究,过于精致,过于排场,又过于普及,产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。”
  可是马赛鱼汤在全球皆负盛名,受到各大崇尚实践主义的饮食评论体系的推崇,恐怕不是一句“徒有虚名”能解释的了。窃以为,余先生并不美好的鱼汤体验只能归结为简单的“吃不惯”。世界各地的饮食文化错综复杂,而个人的口味又受到生长环境、经历的影响,自然众口难调,无法苛求一道菜受到世上每个人的青睐,所谓“适口者珍”说的就是这个理。
  余先生笔下“不作调理”的腥和“又老又柴”的口感,或许就能直观地体现中西方口味的差异。先说所谓“腥”,中国人调理鱼务求消除腥味,但西餐却并不忌讳,西方人将腥味(fishy)和鱼味视同一体,认为尽除了腥味就不必吃鱼了,道理同爱吃羊肉的人就喜欢羊肉的膻味是一样的。至于口感,一者海鱼本就较河鱼来得粗老,在中国亦是如此;二者中国人吃鱼讲究软嫩柔滑、入口即化,西方人却认为恰到好处的咬劲才是最佳质感,自不可同日而语。另举一例对优质土鸡的评判标准以佐证,中国人认为鸡肉需得嫩滑细致方称美味,法国举世闻名的布雷西鸡却有如鹅肉般紧实。
  因此中餐与西餐没有绝对的优与劣,欲评价一道菜,应当先站在当地人的角度上,以该菜系的标准来作考量;否则即使不甚满意,至多仍只可算作“不合口味”,不可谓“不好吃”。仅是豆花和粽子的甜咸问题都能引发网友激辩,遑论中西方饮食理念的巨大差异了。以一条彻头彻尾的中国舌头来对西餐评头论足,无论是否称心如意,都是难以服众的——试想假如一个老外吃中餐,罢了指责一通骨头带血的白切鸡、或是烹至全熟的牛肉,想来我们也会在心中大骂“洋盘”吧!■