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自酿啤酒时代已到来

薛霓 @ 2014/02/10

中国是首屈一指的啤酒消费大国,但主导中国啤酒市场的却是兑了水的工业啤酒。随着国内精酿啤酒爱好者群体的日益壮大,精酿啤酒市场也慢慢打开,“精酿”这件事已经从满足口腹之欲,变成了一种态度和生活方式。

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致力于在中国推广自酿啤酒文化的新西兰酿酒师 Leon Mickelson

  【财新网·Enjoy】

 

  LEON:自酿圈的老外传教士


  新西兰精酿啤酒师 Leon 觉得,一位合格的酿酒师应该是药剂师、工程师和诗人的结合体。当然,还必须是一个美食家。
  如果你喝过 Leon 自酿的火锅味啤酒,就会知道,夏天并不是畅饮啤酒的唯一季节。这款啤酒在酿制过程中加入了花椒、干胡椒等 5 种取自四川当地的香料(保证材料来源的正宗纯粹非常重要),当你喝下去的时候,不仅舌尖味蕾受到香料的刺激,还会感觉到气泡在上颚处爆裂,如同有一把火一直烧到胸腔,但下咽之后又会唇齿留香、回味悠长,那种过瘾的感觉,就像是吃了热腾腾的麻辣火锅,十分适合冬季饮用。
  为了证明啤酒不止是一种“光膀子喝的淡饮料”,也为了开拓这个潜力巨大的消费市场,新西兰精酿啤酒师 Leon Mickelson 三年前来到了中国。


  自酿啤酒是种个性化的产品


  “虽然说中国是世界上首屈一指的啤酒消费大国,但中国市场是被兑水的淡啤酒所主导的。所以中国并没有真正的啤酒文化,大多数人就觉得啤酒是淡而无味的、便宜的饮料,是上不了台面的东西。”Leon 说,他希望把精酿啤酒的文化带到中国,让中国消费者知道一杯好的啤酒背后其实有很多心血和故事,因为酿酒师会在不同的原料和酵母之间反复尝试,像做实验一样不断调整配比,根据季节时令以及搭配的食物推出不同的啤酒,这是一个充满变数、也很有意思的过程,也是大规模生产的工业啤酒所不具备的文化。
  “精酿啤酒是用来品尝而不是解渴的,你可以从中喝出酿酒师的心思,这就是精酿啤酒与工业啤酒之间的区别。”Leon 一直认为,对任何一名精酿师来说,他的性格或多或少反映在了他的啤酒作品之中,这就是为什么 Leon 会把精酿师比作诗人,“我认识很多性格古怪的啤酒师,他们做出来的东西也很奇妙,或许不是大多数人能接受的,但你不能说大胆的创意不好,就像我的火锅啤酒也不是人人都喜欢喝。”正是因为酿酒师本人的性格会在他做的啤酒中体现出来,所以自酿啤酒成为了一种很个性化的产品,即便是配方完全相同,不同人做出来的啤酒口味也会不一样,这也是酿酒最好玩的地方。Leon 始终觉得,一位合格的酿酒师应该是药剂师、工程师和诗人的结合体,这就是他对自己的定义。

 

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Leon制作的啤酒套餐:6只啤酒杯依次摆放在一个长条的木格子中,啤酒的色泽由浅到深,口味从清淡到浓郁。
  Leon 第一次“喝啤酒”时只有 5 岁。“像很多新西兰人一样,我爸爸也很喜欢喝啤酒,他经常自己做啤酒。有一次他用啤酒逗我玩,让我喝上面的泡沫,还骗我说那是冰淇淋,那就是我第一次喝啤酒的经历。”5 岁时遭遇的恶作剧,竟然预示了 Leon 今后的职业轨迹。15 岁时,Leon 第一次尝试自己制作啤酒,他立刻就被这种类似做实验的过程给迷住了。“就像变魔术一样,你永远不知道自己酿出来的酒会是什么味道的。”从当地颇有名望的酿造与蒸馏协会毕业之后,Leon 师从新西兰最有名的酿酒师 Tony Davies,此时他成为一名酿酒师的命运就已经注定了。为了学习世界不同地方的酿酒技术,Leon 又先后去了澳大利亚和英国,在全面了解酿酒技术之余,也为自己的事业发展寻找机缘。


  啤酒配菜的艺术


  Leon 在中国的第一份工作,是在上海浦东嘉里大酒店的啤酒屋“THE BREW·酿”担任酿酒师,一方面是保证酒店所有啤酒的供应,另一方面就是帮助客人了解自酿啤酒。
  “THE BREW·酿”有自己的专属酿酒车间,是一个透明的玻璃屋,坐在餐厅的客人,甚至酒店外的路人都能看到酿酒师工作的景象。Leon 和他的团队每周酿一次酒,每次大约 1500 升,可以保证酒店里所有酒吧和餐厅的啤酒供应。值得一说的是,在这个上下三层的工作间里,客人只要提前预约,就可以在 Leon 的带领下参观,他甚至会亲自打开酿酒桶,让客人闻一闻麦芽香和啤酒花的味道。Leon 告诉我们,如果能让客人了解酿酒过程,帮助他们知道什么才是真正的啤酒,对他而言是特别有成就感的事情。

 

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“THE BREW·酿”是沪上有名的精酿啤酒餐厅之一
  “THE BREW·酿”最大的特色是啤酒套餐——6 只啤酒杯像实验室里的量杯那样,依次摆放在一个长条的木格子中,里面盛满了颜色不同的啤酒,色泽由浅到深。Leon 建议从口味最淡的啤酒喝起,也就是招牌产品“Skinny Green”。这款低脂有机啤酒曾经在 2011 年的亚洲啤酒节大赛上斩获金奖,它的口味清淡、酒精度低,带有白葡萄酒特有的果香味,尤其适合女性饮用。另外一款 Leon 推荐的啤酒是“White Ant”银蚁白啤,采用高级大麦和小麦,以及芫荽、柑橘等香料,色泽清淡但是口味浓郁,仔细品味,会有微妙的香草味和香蕉味。在这 6 款啤酒中,有 5 款是固定的酒品,另外一款则是随时令改变的“惊喜”,也被 Leon 称作“实验性饮品”。在我们采访之前,Leon 刚刚为万圣节推出了一款南瓜口味的啤酒,以南瓜、豆蔻和肉桂为原料。他也曾为女士专门制作过粉红色的啤酒,在啤酒中加入覆盆子和树莓进行调色。但他本人最喜欢使用的还是一些有中国地域特色的香料,其中最受欢迎的一款产品是龙井茶拉格酒。“我在酿酒过程中加入龙井茶叶,和大麦一起熬制,出来的效果特别好,有很浓郁的茶香,泡沫也很细腻。你能想象吗,那是一种在啤酒杯里喝冒泡的冰镇龙井茶的感觉!”
  对于 Leon 来说,自酿啤酒最大的挑战,就是如何把握原料的配比,这并没有必须遵循的规则,任何突破传统的尝试都可能带来惊喜,就好像是在原料、酵母、啤酒花之间变戏法。但即使再高明的魔术师也会有失手的时候,而问题往往就出在水源以及发酵桶上。“水源非常重要,啤酒中 98% 都是水,这也就是为什么不同地方出产的啤酒口味不一样,同一种配方的啤酒,如果用不同水质酿制,口味也会完全不同。所以我们对水质的把控非常严格,如果要更换水源的话,我都会先进行水质测试,了解里面有哪些矿物质。”Leon 还告诉我们,酿酒过程中最容易出岔子的地方就是发酵桶,如果没有清洗干净的话,桶里很容易滋生细菌,这样一来下一批啤酒就可能会发酸,甚至彻底坏掉。“所以我对酒吧工作人员永远强调的一点就是:清洁、清洁、清洁!”

 

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Leon在酿酒车间工作。
  精酿师都有非常敏锐的味蕾,所以他们往往也是很厉害的美食家。Leon 在工作之余喜欢研究美食,他自己家的厨房堆满了各种香料和草本植物,当他发现啤酒也可以像葡萄酒一样和不同食物搭配着喝,便着手为“THE BREW·酿”制定啤酒专用菜肴。在“THE BREW·酿”的菜单中,每种啤酒下面都标注了这款啤酒的酒精含量和“完美搭配”,菜肴种类涵盖了色拉、面包、披萨、海鲜、肉类和薯条等。Leon 的搭配法则就是,重口味食物搭配口味浓郁的黑啤,清淡的食物搭配口感清爽的啤酒。他会用香草口味的啤酒与牛排搭配,啤酒中淡淡的香草以及可可的味道,与牛肉的肉味相互中和,在口腔中爆发出巧克力的味道;口味偏酸的啤酒(如比利时小麦啤酒)适合搭配偏辣的菜,用前者的“酸”去融化后者的“辣”,使口中的味觉层次更加丰富,吃起来味蕾的负担也不会过重。

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